Мой любимый оливье: 9 рецептов от шефов

Содержание

• Салат оливье от шеф-повара ресторана Coyote Ugly
• Домашний оливье с раковыми шейками от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
• Оливье с ростбифом от шеф-повара ресторана Carne Vino
• Салат по-гальски от шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
• Оливье с крабом и красной икрой от шеф-повара ресторана Food Embassy
• Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от шеф-повара Pesto Cafe
• Оливье с лососем от шеф-повара ресторана «Дружба»
• Оливье с курицей и яблоком от бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»
• Оливье с языком и запеченной курицей от шеф-повара ресторана «Шинок»

Мы понимаем, что вопрос: готовить или нет оливье на новогодний стол, – у вас не стоит. Ответ будет однозначный: готовить! Если не муж, то родственники точно возмутятся: а где оливье? Поэтому сегодня мы собрали для вас 5 рецептов этого новогоднего русского салата (с французскими корнями, как уже давно выяснено) от шеф-поваров московских ресторанов. Надеемся, здесь вы найдете идеи и рецепты своего идеального оливье.

Салат оливье от Ильдара Бедретдинова, шеф-повара ресторана Coyote Ugly

на 1 порцию:

• Картофель отварной – 40 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Зеленый горошек – 20 гр.
• Соль – 1 гр.
• Майонез – 40 гр.
• Морковь запеченая – 25 гр.
• Огурцы маринованные – 25 гр.
• Грудинка вареная – 45 гр.

1. Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.
2. Картофель и морковь очистить.
3. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать.
4. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

К содержанию

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

• Картофель отварной – 160 гр.
• Морковь отварная – 160 гр.
• Яйца – 4 шт.
• Огурцы соленые – 160 гр.
• Раковые шейки – 80 гр.
• Горошек консервированный – 155 гр.
• Майонез домашний – 100 гр.
• Икра красная – 50 гр.
• Зеленый лук – 3 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Оливковое масло ExtraVirgin – 200 мл.
• Яичные желтки – 2-3 шт.
• Сахар – 1 ч. ложка без верха
• Соль – 0,25 ч. ложки
• Горчица столовая – 0,5 ч. ложки
• Лимонный сок – по вкусу

1. Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты (делать это проще погружным блендером с насадкой «измельчитель» в высоком стакане, входящим в комплект блендера). В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. Потом добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
2. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.
3. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.
4. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.
5. Заправить салат домашним майонезом.
6. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

К содержанию

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

• Картофель отварной – 40 гр.
• Морковь отварная – 15 гр.
• Горошек консервированный – 25 гр.
• Яйцо вареное – 1 шт.
• Ростбиф – 40 гр.
• Зеленый лук – 6 гр.
• Бородинский хлеб – 75 гр.
• Домашний майонез – 30 гр.
• Желе из огурца – 40 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Желтки – 3 шт.
• Горчица столовая – 10 гр.
• Уксус столовый – 20 мл.
• Сахар – 14 гр.
• Соль – 2 гр.
• Масло растительное – 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

• Огуречный сок – 40 гр.
• Желатин – 1,2 гр.
• Соль – щепотка

1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

К содержанию

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• Картофель отварной -66 гр.
• Филе куриной грудки отварное-25 гр.
• Яйца куриные вареные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 гр.
• Огурцы маринованные- 15 гр.
• Помидоры розовые – 30 гр.
• Помидоры салатные – 33 гр.
• Тимьян (листья) – 1 гр.
• Майонез – 18 мл.
• Укроп – 1 гр.
• Соль – по вкусу

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

К содержанию

Оливье с крабом и красной икрой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

• Огурец соленый – 20 гр.
• Огурец свежий – 20 гр.
• Яйцо куриное – ½ шт.
• Морковь отварная – 20 гр.
• Картофель отварной – 20 гр.
• Майонез – 15 мл.
• Филе краба – 40 гр.
• Красная икра – 10 гр.
• Соус «Голландез» – 30 мл.
• Яйца перепелиные – 2 шт.
• Горошек зеленый замороженный – 10 гр.

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

• Желтки куриные – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Лимонный сок – 30 мл.
• Перец черный молотый – 1 щепотка
• Соль – 2 щепотки

1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.
3. Горошек зеленый отварить и остудить.
4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.
6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

К содержанию

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

• Креветки (размером 21/25) – 4 шт.
• Чеснок – 3 гр.
• Масло оливковое – 10 мл.
• Перец болгарский красный (запеченный) – 40 гр.
• Огурцы короткоплодные – 35 гр.
• Авокадо – 25 гр.
• Салат «айсберг» – 25 гр.
• Яблоко – 20 гр.
• Соль мелкая – 2 гр.
• Имбирь маринованный – 7 гр.
• Икра тобико черная – 2 гр.
• Салат «корн» – 1 гр.
• Миндальные лепестки (жареные) – 2 гр.
• Сушеные томаты черри – 2 гр.
• Соус на салат с креветками – 35 мл.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез – 90 мл.
• Имбирь маринованный – 11 гр.
• Икра тобико – 8,5 гр.

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить.
2. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.
3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.
4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.
5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см),плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

К содержанию

Оливье с лососем от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»

• Яйцо – 80 гр.
• Огурцы маринованные – 20 гр.
• Огурцы соленые – 50 гр.
• Картофель отварной – 50 гр.
• Домашний майонез – 15 гр.
• Морковь вареная – 20 гр.
• Горошек зеленый – 20 гр.
• Лосось слабосоленый – 80 гр.
• Салат листовой – 15 гр.

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

К содержанию

Оливье с курицей и яблоком от Елены Чазовой, бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»

• 300 гр. филе куриного
• 300 гр. картофеля
• 100 гр. огурцов соленых
• 200 гр. огурцов свежих
• 1 банка горошка консервированного
• 1-2 моркови
• 4 яйца
• 1-2 яблока
• 1-2 веточки укропа
• 250 гр. майонеза
• соль

1. Вскипятите 1,5-2 л. воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Промойте картофель и морковь. Положите в кастрюлю и варите 15-20 минут до готовности. Проверьте мягкость зубочисткой или вилкой. Затем слейте воду.
2. Остудите картофель и морковь. Очистите. Нарежьте кубиками (0,5 или 1 см – на ваше усмотрение).
4. Снова вскипятите 1,5-2 л воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Куриное филе промойте и просушите бумажными салфетками. Положите в кипящую воду. Варите 15-20 минут. Слегка остудите и нарежьте такими же кубиками, как и овощи.
6. Сложите яйца в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Варите 10 минут. Получатся яйца вкрутую. Готовые яйца сразу опустите в холодную воду. Затем очистите и нарежьте кубиками.
7. Яблоки очистите от кожуры. Нарежьте огурцы, соленые огурцы и яблоки тоже кубиками. Мелко порубите укроп.
8. В глубокой миске соедините картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, соленые огурцы, курицу, яблоки, укроп (оставьте немного для украшения). К салату добавьте горошек, предварительно слив жидкость из банки, и майонез. Перемешайте. Посолите по вкусу. Украсьте укропом перед подачей.

К содержанию

Оливье с языком и запеченной курицей от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• Огурец свежий – 60 гр. + для украшения
• Огурец соленый – 60 гр.
• Морковь отварная – 70 гр.
• Картофель отварной – 100 гр.
• Яйцо варёное – 40 гр. + для украшения
• Горошек зелёный консервированный – 50 гр.
• Язык отварной – 40 гр.
• Курица запечённая – 40 гр.
• Домашний майонез – 50 гр.
• Укроп – 5 гр.

1. Все ингредиенты салата нарезать кубиком (кроме языка).
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Посолить, поперчить по вкусу.
3. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

К содержанию